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在砧板上炖野生海狸肉和培根。

兔子甚至松鼠在美国农村的传统饮食方式中占有稳固的地位，但海狸——另一种野生啮齿动物——却没有。部分原因是 17 和 18 世纪的毛皮商人将它们猎杀到濒临灭绝的地步，而根深蒂固的食用海狸的习俗也随着这种动物一起消失了。如今，海狸再次随处可见，所以如果您是野味爱好者，或许有机会亲身尝试一下。

基本海狸解剖学

根据其年龄，整只海狸的重量可达 20 至 40 磅或更多。它们在结构上类似于兔子或松鼠，后腿又大又多肉，前腿更细，还有一对柔软的腰部肌肉或“背带”沿着脊柱从肩部延伸到臀部。海狸的肉非常瘦，大部分脂肪位于肌肉之间和肌肉周围可见的接缝处，而不是像大理石一样通体。这些脂肪袋应该在烹饪前切掉，因为它们的味道很浓。烹饪前，将海狸浸泡在冷的淡盐水中过夜，以最大程度地减少其腥味并吸出血液。

慢烤、焖和炖

海狸肉质地细腻，如果煮得太快会变硬，因此大多数食谱都要求将其慢煮至变软。可以在华氏 275 至 325 度的低温烤箱中慢烤整只动物或其多肉的腿，在有盖的烤炉中洒上水、酒或肉汤以提供水分。或者，使用足够的烹饪液至少覆盖海狸一半，然后将其放在炉灶或烤箱中慢炖，直到它变软。对于海狸炖肉，而不是红烧海狸，将动物切成食用大小的块，然后先在炉灶上烤焦。使用大量的洋葱、芹菜和大蒜，使肉汁味道浓郁。

背带

腰部肌肉，或背带，即使在大而老的海狸身上也很嫩，而且它们可以做不同的准备。它们的大小类似于鹅胸或非常大的鸭胸，肩部较宽，臀部逐渐变细。整个背带可以烤或烤成一块，就像猪里脊肉一样。如果你愿意，可以在上面撒上香料；然后将其四面煎至焦黄，然后在 350 华氏度的中等温度下完成，直至煮熟。或者，将背带切成圆形或立方体用于烧烤或条状用于炒菜。一些厨师更喜欢半熟到半熟，不过，就像所有捕获得当的野味一样，只有煮熟至 165 华氏度才被认为是安全的。

尾巴

它的尾巴可能是海狸最具标志性的部分，但关于尾巴的食谱却以令人困惑的不同方式描述它。那是因为它分为两部分，桨状的“挡板”和肌肉发达的尾巴，它可以移动挡板。尾巴本身是丰富的脂肪肌肉，很像猪肩肉，而且，像肥猪肉一样，慢煮至嫩，然后在外面用高温炸脆，非常好吃。挡板的问题更大，因为它的鳞状皮肤很难去除。最简单的方法是在烤架上用高温将其熏黑，使其膨胀并与下面的脂肪层分离。挡板几乎全是脂肪，最好添加到慢煮的豆类或蔬菜中以增加口感，或者切成薄片并分层放在烤海狸片上。